第14回「ビタミンC」

ビタミンCは、水溶性ビタミンの一種で、化学的には、L－アスコルビン酸といわれます。いろいろな食品に含まれているだけでなく、健康補助食品でも多く使用されています。コラーゲンを合成する上で重要な成分であると同時に、メラニン細胞の活性を抑えますので、美肌づくりのためには欠かせないとされています。また、健康に対する効果としては、活性酸素の除去で活躍しており、いわゆる抗酸化作用が知られています。

ここでは、日常生活において意外に知られていない重要な役割で、ニトロソアミンの合成阻害により、ガンを予防する効果に関してお話しします。

ニトロソアミンというのは、食べ合わせによって、胃の中で合成される強力な発ガン物質です。魚や肉は、消化過程でアミンが生成されます。また、ハムやソーセージ、練り物などの加工食品には、亜硝酸ナトリウムが含まれています。その他、日頃よく食べる野菜には、もともと硝酸塩が多く含まれており、それが唾液などの作用で、亜硝酸塩へと変化します。
ここで重要なのは、アミンと亜硝酸塩が胃酸の中で出会うと、ニトロソアミンが合成されるということです。ニトロソアミンは血中に入り込んで、人体内のあちこちの部位で細胞の遺伝子変異をもたらします。
肉と野菜を同時に食べると、血中のニトロソアミン濃度が高まることは証明されています。驚くほど身近に、発ガン物質の元が存在し、それが身体に悪さしていたのです。
明治期に牛肉を食べるようになった日本では、「野菜を一緒に食べないと健康に悪い」というイメージが定着し、肉と野菜を一緒に食べる食習慣があります。つまり、胃の中でニトロソアミンが合成されやすいのです。それは、日本人の食生活が欧米化して、大腸ガンが増えた原因の一つともいわれています。

ところで、ビタミンCは、胃内でのこのニトロソアミンの合成をブロックしてくれます。厳密には、ビタミンCが亜硝酸塩と素早くくっついて、アミンとの反応が進まないようにするのです。
肉と野菜が盛りだくさんな料理を食べる時は、直前にビタミンCを摂るのも一つの健康管理方法です。